Санпін №42-123-5777-91 I. Санітарні правила для підприємств громадського

10.07.2016

Санпін №42-123-5777-91 I. Санітарні правила для підприємств громадського харчування

МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ’Я СРСР

МІНІСТЕРСТВО ТОРГІВЛІ СРСР

від 19.03.91

vd910319

Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що виробляють м’яке морозиво (Санпін) №42-123-5777-91

I. Санітарні правила для підприємств громадського харчування

1. Загальні положення

1.1. Справжні Санітарні правила поширюються на діючі, що будуються і реконструюються підприємства громадського харчування незалежно від форм власності і відомчої приналежності і визначають санітарні вимоги до території, приміщень і їх оснащення, транспортування, приймання та зберігання харчових продуктів, обробки сировини, виробництва і реалізації продукції, а також до умов праці і особистої гігієни персоналу підприємства.

1.2. Асортимент випускаємої підприємством громадського харчування продукції розробляється у суворій відповідності з типом підприємства, набором приміщень, оснащення її холодильним і технологічним обладнанням. Підприємства громадського харчування забезпечують випуск своєї продукції на основі нормативно-технічної та технологічної документації, дотримання якої гарантує безпечність страв та виробів для здоров’я населення.

1.3. Вимоги цих Санітарних правил повинні виконуватись постійно і в повному обсязі на всій території країни.

У відповідності з Законом СРСР «ПРО підприємства в СРСР» підприємства громадського харчування несуть правову і майнову відповідальність за шкоду, заподіяну здоров’ю людей.

^ 2. Санітарні вимоги до території

2.1. Ділянка, що відводиться для будівництва підприємства громадського харчування, не повинен розташовуватися в екологічно небезпечній зоні.

2.2. При будівництві підприємство рекомендується орієнтувати таким чином, щоб виробничі і складські приміщення були обернені на північ і північний схід, а обідні зали в приміщеннях для персоналу — на південь і південний схід.

2.3. Для збору сміття на території підприємства на майданчиках з цементу, асфальту або цегли встановлюються сміттєзбірники (бетоновані, металеві, оббиті залізом). Майданчики повинні перевищувати площу сміттєзбірників на 1,5 м з усіх боків.

2.4. Сміттєзбірники і вигрібні ями повинні очищатися при заповненні не більше 2/3 їх об’єму, щодня хлорироваться.

2.5. Територія підприємства громадського харчування повинна утримуватися в чистоті, а в теплу пору року — поливатися водою.

При розміщенні підприємств на каналізованих ділянках необхідно передбачити пристрій поливальних шлангів, відповідного ухилу території до ливнесбросам.

^ 3. Санітарні вимоги до водопостачання і каналізації

3.1. Водопостачання підприємств громадського харчування здійснюється шляхом приєднань до місцевої мережі водопроводу, а за відсутності її за допомогою пристрою артезіанських свердловин, шахтних колодязів з обов’язковим обладнанням внутрішнього водопроводу незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води повинна відповідати вимогам чинного Госту «Вода питна», а кількість води, що подається, має повністю задовольняти потреби виробництва. Влаштування внутрішніх мереж холодного і гарячого водопостачання повинно відповідати вимогам діючих нормативних документів.

3.2. При користуванні колодязною водою шахтний колодязь необхідно встановлювати на відстані не менше 20 м від виробничих приміщень і не менше 50 м від бетонованих ям і приймачів для збору нечистот.

Зруб колодязя повинен бути виведений над поверхнею землі не нижче 0,8 м, щільно закриватися кришкою. Навколо зрубу повинен бути зроблений глиняний «замок» шириною не менше 1 м і завглибшки 2 м. Біля колодязя слід влаштовувати мощені укоси з ухилом 0,1 м від колодязя і шириною 2 м.

3.3. Для забезпечення водою підприємств громадського харчування у населених пунктах, в колгоспах і радгоспах, лісозаготівельних бригадах та ін. де відсутній водопровід, джерело водопостачання повинен вибиратися за узгодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби.

Якщо потреба у воді не може бути задоволена існуючими місцевими джерелами, а також за відсутності останніх, допускається за узгодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби підвезення води, що відповідає вимогам чинного Госту «Вода питна».

3.4. Доставка води проводиться у спеціалізованих цистернах, оцинкованих бочках, флягах, бідонах транспортом, призначеним для перевезення харчових продуктів. Зберігання запасу води на підприємствах громадського харчування повинно здійснюватися в чистих бочках, баках та іншій тарі з щільно закриваються і замикаються кришками.

Ємності для перевезення і зберігання води необхідно за звільнення від води ретельно промивати і періодично обробляти дезрастворамі, дозволеними санітарно-епідеміологічною службою (0,5 %-ний прояснений розчин хлорного вапна, 0,5 %-ний розчин хлораміну).

3.5. Норми витрати води на підприємствах громадського харчування визначаються згідно з додатком 1. Гаряча і холодна вода повинна бути підведена до всіх мийним ванн і раковин з установкою змішувачів, а також до технологічного устаткування, де це необхідно.

3.6. Підприємство громадського харчування повинно бути обладнано двома системами каналізаційних труб: для виробничих стічних вод і для фекальних вод (з туалету, душа). Збір виробничих і побутових стічних вод повинен здійснюватися окремими системами каналізації з самостійними випусками в централізовану мережу. Виробничі і мийні ванни приєднують до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймальної воронки. При обладнанні всієї внутрішньої каналізації передбачають гідравлічні затвори для запобігання проникненню запаху з каналізаційної мережі.

3.7. При розміщенні підприємств на неканалізаційних ділянках передбачається пристрій місцевої каналізації для роздільного надходження виробничих і побутових стічних вод.

На території обладнується бетонована яма для прийому виробничих стічних вод з обов’язковим пристроєм гідравлічного затвора. Дворова вбиральня і бетонована яма повинні знаходитися на відстані не менше 25 м від виробничих приміщень.

Порядок знешкодження та спуску побутових та виробничих стічних вод здійснюється за узгодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби та у суворій відповідності з діючими правилами.

3.8. Скидання у відкриті водойми забруднених виробничих і побутових стічних вод без відповідного очищення, а також влаштування поглинаючих колодязів забороняється.

3.9. Прокладка внутрішніх каналізаційних мереж з побутовими та виробничими стоками під стелею залів, виробничих і складських приміщень підприємств громадського харчування не допускається. Каналізаційні стояки з виробничими стоками дозволяється прокладати у виробничих і складських приміщеннях у оштукатурених коробках і без ревізій. Каналізаційні стояки з побутовими стоками не допускається прокладати в обідньому залі, виробничих і складських приміщеннях підприємств громадського харчування.

3.10. У приміщеннях підприємств громадського харчування, розташованих у будівлях іншого призначення, мережі побутової каналізації не можуть бути об’єднані з загальними будинковими каналізаційними мережами.

Стояки побутової каналізації на верхніх житлових поверхах допускається прокладати тільки через побутові приміщення підприємств громадського харчування за умови влаштування стояків без ревізій та закладки стояків в оштукатурені короби.

Місця прокладок каналізації і водопровідних стояків через перекриття над приміщеннями підприємств громадського харчування повинні бути герметизовані.

У санітарних вузлах, розташованих над приміщеннями підприємств громадського харчування, підлоги повинні бути гидроизолированы.

3.11. У всіх цехах, мийних, дефростере, завантажувальної влаштовуються трапи з нахилом підлоги до них (з розрахунку 1 трап на 100 кв. м площі, але не менше одного на приміщення).

У тамбурі туалету для персоналу слід передбачити окремий кран на рівні 0,5 м від підлоги для забору води, призначеної для миття підлог. Унітази та раковини для миття рук персоналу рекомендується обладнати педальними пусками і сливами.

^ 4. Санітарні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень

4.1. На підприємствах громадського харчування згідно діючим Санітарним нормам мікроклімату виробничих приміщень повинні підтримуватись оптимальні або допустимі параметри метеорологічних умов — температури, відносної вологості, швидкості руху повітря — з урахуванням кліматичної зони, періоду року і категорії важкості виконуваних робіт (додаток 2, 3).

4.2. При використанні систем кондиціонування повітря параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях повинні відповідати оптимальним величинам санітарних норм. При наявності механічної або природної вентиляції, а також у виробничих приміщеннях періодично діючих пунктів харчування — літніх кафе, павільйонів, буфетів, розміщених у місцях масового відпочинку населення, параметри мікроклімату повинні відповідати допустимим нормам.

4.3. Інтенсивність інфрачервоної радіації від теплового обладнання не повинна перевищувати 70 Вт/кв. м. Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм кухарів, кондитерів рекомендується:

— застосовувати секційно-модульне обладнання;

— максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит;

— своєчасно вимикати секції електроплит або переключати на меншу потужність;

— на робочих місцях біля печей, плит, варильних шаф та іншого обладнання, що працює з підігрівом, застосовувати повітряне душирование;

— регламентувати внутрішньозмінні режими праці і відпочинку працюючих;

4.4. Вміст шкідливих речовин в повітрі виробничих приміщень не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій (ГДК), затверджених Моз СРСР. Перелік гранично допустимих концентрацій та клас небезпеки шкідливих речовин у повітрі робочої зони представлений в додатку 4.

4.5. Для запобігання утворення і попадання в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин необхідно:

— суворо дотримуватися технологічні процеси приготування страв;

— при експлуатації газових плит, а також плит, що працюють на вугіллі і дровах, необхідно забезпечувати повне згоряння палива;

— операції, пов’язані з просіюванням борошна, цукрової пудри та інших сипучих продуктів, рекомендується проводити на робочих місцях, обладнаних місцевою витяжною вентиляцією.

^ 5. Санітарні вимоги до опалення, вентиляції та кондиціонування повітря

5.1. Пристрій системи опалення повинно відповідати вимогам діючих нормативних документів. Всі нагрівальні прилади при водяному, паровому і ін. видах опалення повинні бути доступні для очистки від пилу.

5.2. Виробнича приміщення підприємств громадського харчування повинні бути обладнані системами вентиляції.

5.3. У відповідності з Рекомендаціями щодо розрахунку систем вентиляції і кондиціонування повітря в гарячих цехах підприємств громадського харчування теплонапруженість не повинна перевищувати 200 — 210 Вт на 1 кв. м виробничої площі (170 — 180 ккал/год)*.

* Необхідно враховувати при введенні нових, реконструкції та технічному переоснащенні діючих підприємств громадського харчування.

5.4. При виборі типу місцевого відсмоктування від тепловиділяючого устаткування переважно використовувати відсмоктувачі МВО. При наявності немодулированного технологічного обладнання допускається застосування кільцевих повітроводів і завіс.

5.5. У мийних відділеннях при установці мийних машин продуктивністю більше 1000 тарілок на годину в приміщеннях слід передбачати місцеву витяжну вентиляцію.

5.6. Приміщення, в яких встановлено обладнання, що працює на газі, повинні систематично провітрюватися.

^ 6. Санітарні вимоги до освітлення

6.1. У всіх виробничих і адміністративно-господарських приміщеннях підприємств громадського харчування освітлення повинно бути у відповідності з розділами Сніп «Норми проектування. Природне і штучне освітлення».

6.2. Світлові отвори забороняється захаращувати тарою як всередині, так і поза будівлею, а також забороняється замінювати скло фанерою, картоном і т. п.

6.3. У разі зміни призначення виробничого приміщення, а також при переносі чи заміні одного обладнання іншим, освітлювальні установки повинні бути пристосовані до нових умов без відхилення від норм освітленості.

6.4. Для загального освітлення виробничих приміщень слід застосовувати світильники, що мають захисну арматуру у вибухобезпечному виконанні. Розміщення світильників над котлами, плитами і т. п. забороняється. У обробних цехах кондитерських виробництв рекомендується встановлювати бактерицидні лампи.

6.5. Освітленість від джерел штучного освітлення, КЕО при природному освітленні, якісні показники освітлення (показник дискомфорту і коефіцієнт пульсації) повинні прийматися згідно з додатком 5 до цих Правил.

6.6. Фарбування стін, перегородок, конструкцій і обладнання повинно проводитись в світлі тони з метою підвищення освітленості.

^ 7. Вимоги по обмеженню виробничого шуму і вібрації

7.1. Допустимі рівні шуму в приміщеннях підприємств громадського харчування встановлюються у відповідності з діючими санітарними нормами рівнів шуму на робочих місцях.

7.2. Оптимальні еквівалентні рівні непостійного звуку на підприємствах громадського харчування не повинні перевищувати 70 дБА.

7.3. При проектуванні, реконструкції і експлуатації виробничих приміщень, в яких розміщується обладнання, генеруючий шум, повинні здійснюватися заходи щодо захисту працюючих від його шкідливого впливу:

— оздоблення приміщень звукопоглинаючими матеріалами;

— використання амортизуючих пристроїв при монтажі обладнання.

7.4. Для захисту працюючих в торгових залах рекомендується:

— розміщувати робочі місця буфетників, касирів в найменш галасливої зоні;

— організовувати місця короткочасного відпочинку персоналу, обладнані засобами звукоізоляції і звукопоглинання.

^ 8. Санітарні вимоги до улаштування та утримання приміщень

8.1. Об’ємно-планувальні і конструктивні рішення приміщень підприємств громадського харчування повинні передбачати послідовність і потоковість технологічного процесу, відсутність зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також руху відвідувачів і персоналу.

8.2. Санітарно-побутове забезпечення працюючих на підприємствах громадського харчування повинно здійснювати відповідно до чинного Сніпом «Адміністративні і побутові будівлі».

На кожному підприємстві громадського харчування повинні бути раковини для миття рук з підведенням гарячої і холодної води і пристроєм змішувачів.

Раковини повинні бути забезпечені милом, электрополотенцами, паперовими рулонними рушниками або індивідуальними серветками.

8.3. Всі приміщення підприємств повинні утримуватися в чистоті, для чого щоденно необхідно проводити ретельне прибирання: підмітання вологим способом та миття підлоги, видалення пилу, протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття і дезінфекцію раковин і унітазів.

8.4. У м’ясному; птицегольевом; рибному цехах підлогу слід мити не рідше 2 разів за зміну гарячою водою з додаванням 1-2 %-ного розчину кальцинованої соди або інших миючих засобів. а в кінці зміни 1 %-ним розчином хлорного вапна (додаток 6). Стіни щодня протирають дрантям, змоченою в розчині кальцинованої соди.

8.5. Щотижня, з застосуванням миючих засобів повинні проводитися миття стін, освітлювальної арматури, очищення стекол від пилу і кіптяви і т. п.

8.6. Один раз на місяць підприємство закривається на санітарний день з генеральним прибиранням, дезінфекцію і дератизацію приміщень.

8.7. Інвентар для прибирання залів, виробничих, складських і побутових приміщень повинен бути роздільним; зберігати інвентар слід окремо в закритих, спеціально виділених шафах або стінних нішах. Відро і ганчірку для миття підлоги в туалетах повинні мати відповідну сигнальне забарвлення і зберігатися в спеціально відведеному місці.

8.8. Категорично забороняється використовувати будь-які приміщення підприємства громадського харчування під житло або нічліг.

Допускається проведення видовищних заходів (кінофільми, концертні програми тощо) у залах підприємств.

8.9. Обідні столи повинні мати гігієнічне покриття або накриватися скатертинами; допускається сервіровка столів на індивідуальній льняній серветці.

8.10. Прибирання обідніх столів повинна проводитися після кожного прийому їжі. Столи з гігієнічним покриттям протирають дрантям з застосуванням розчинів мийних засобів (додаток 7).

8.11. На підприємствах громадського харчування для збору брудного посуду, приладів і підносів доцільно використовувати спеціальні візки або транспортери.

^ 9. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тари

9.1. Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені устаткуванням і предметами матеріально-технічного оснащення у відповідності з діючими нормами.

9.2. Матеріали, використовувані для виготовлення технологічного устаткування, інвентарю, посуду, тари, а також миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені Міністерством охорони здоров’я СРСР.

9.3. Зберігати миючі та дезінфікуючі засоби слід у промаркованій посуді у спеціально виділених місцях.

9.4. Технологічне та холодильне обладнання розміщують з урахуванням послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні та перехресні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.

9.5. Для подрібнення сирих і пройшли теплову обробку продуктів повинно використовуватися роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах — змінні механізми.

9.6. Санітарна обробка технологічного устаткування повинна бути виконана у відповідності з керівництвом по експлуатації кожного виду устаткування.

Виробничі і мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.

9.7. Разрубочный стілець для м’яса повинен бути виготовлений з твердих порід дерева, встановлений на металеву підставку і пофарбований зовні. По закінченні роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою. По мірі зношування і появи глибоких зарубин поверхню разрубочного стільця спилюють.

9.8. Обробні дошки повинні бути марковані у відповідності з оброблюваним на них продуктом: «СМ» — сире м’ясо, «ПОР» — сира риба, «З» — сирі овочі, «ВМ» — варене м’ясо, «ВВ» — варена риба, «ПІД» — варені овочі, «МГ» — м’ясна гастрономія, «Зелень», «ДО» — квашені овочі, «Оселедець», «Х» — хліб, «РГ» — рибна гастрономія. Необхідно мати достатній запас обробних дощок. Обробні ножі також повинні бути промарковані.

Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють кип’ятком і зберігають поставленими на ребро на стелажах в спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.

9.9. Виробничий інвентар і інструменти після промивання з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити окропом.

9.10. Обробні дошки а також виробничий інвентар слід мити в мийної кухонного посуду. На великих підприємствах громадського харчування зазначений інвентар миється і зберігається безпосередньо у цехах — м’ясному, холодному і ін

9.11. Кількість одночасно використовуваної їдальні посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менше трикратного кількості по числу місць.

На підприємствах забороняється використовувати емальований посуд з пошкодженою емаллю; алюмінієва і дюралюмінієва посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі. Не допускається до використання столовий посуд з тріщинами і відбитими краями.

9.12. ^ Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами.

Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено для столового посуду — трисекційними ваннами; для скляного посуду і столових приладів — двосекційними ваннами .

На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом, в буфетах допускається миття всієї посуду в двосекційній ванні .

Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати пятисекционную мийну ванну .

9.13. Миття столового посуду ручним способом проводять в наступному порядку:

— видалення залишків їжі щіткою або дерев’яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;

— мити в воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

— мити в воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів в кількості, в два рази менше, ніж у 1 секції ванни;

— ополіскування посуду, вміщеній в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град. C або за допомогою гнучкого шлангу з душовою насадкою;

— просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

9.14. Миття скляного посуду і столових приборів проводять у двосекційній ванні при наступному режимі:

— миття водою з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

— обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C.

Вимиті столові прибори обшпарюють окропом з подальшим просушуванням на повітрі.

У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.

В кінці робочого дня проводиться дезинфекція всього столового посуду та приборів 0,2 %-ним розчином хлорного вапна, або 0,2 %-ним розчином хлораміну, або 0,1 % розчином гіпохлориту кальцію при температурі не нижче 50 град. C протягом 10 хв.

9.15. Миття кухонного посуду проводять в двосекційних ваннах при наступному режимі:

— звільнення від залишків їжі щіткою або дерев’яною лопаткою; пригоріла їжу слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;

— миття трав’яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

— обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C;

— просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стелажах.

9.16. Чистий кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 — 0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають в залі в спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом.

Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на гратах.

9.17. Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи промивають у воді з додаванням миючих засобів, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.

9.18. До закінчення роботи підноси промивають у мийних столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками.

9.19. У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентарю.

9.20. Миття оборотної тари на підприємствах — заготовочних і в спеціалізованих цехах виробляють у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, з застосуванням миючих засобів.

Короткий опис статті: санітарні правила для підприємств громадського харчування Розмір: 0.68 Мб.; Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що виробляють м’яке морозиво (Санпін) №42-123-5777-91

Джерело: Санпін №42-123-5777-91 I. Санітарні правила для підприємств громадського харчування

Також ви можете прочитати