САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО МИТТЯ ТА ЗНЕЗАРАЖЕННЯ ПОСУДУ, ОБЛАДНАННЯ

11.02.2017

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО МИТТЯ ТА ЗНЕЗАРАЖЕННЯ ПОСУДУ, ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРЮ.

Дотримання в підприємствах громадського харчування санітарних правил при обробці посуду, обладнання та інвентарю має важливе санітарно-гігієнічне значення для забезпечення повноти виконання санітарного режиму та санітарно-епідемічної бездоганності випускаються страв і кулінарних виробів.

Миття посуду, обладнання, інвентарю в підприємствах громадського харчування проводиться з додаванням спеціальних миючих засобів. У санітарних правилах вказано перелік чистячих, мийних та дезінфекційних засобів, допущених до вживання органами СЕС. У цьому переліку зазначено більше 20 найменувань миючих засобів, які дозволені для використання при ручного та машинного миття столового і кухонного посуду. У цьому ж переліку вказано посилання на нормативно-технічну документацію, спосіб приготування і порядок застосування миючих засобів.

Для механізованого миття посуду застосовують посудомийні машини різних марок і продуктивності періодичного і безперервного дії. У машинах безперервної дії (наприклад ММУ-2000, продуктивність 2000 тарілок на годину) ванни розділені на чотири зони технологічної обробки посуду. У першій зоні відбувається струминне очищення від залишків їжі, у другій – миття рецикулирующим миючим засобом при температурі не нижче 45°С (зазвичай використовують в якості миючих засобів розчини «Посудомоя»). Третя зона призначена для первинного ополіскування рецикуляционной водою, нагрітої до температури не нижче 50°С. В четвертій зоні посуд обполіскують проточною водою температурою 94-96°С .

Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено: для столового посуду – трисекційними ваннами, для скляного посуду і столових приладів – двосекційними ваннами.

На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом, в буфетах допускається миття всієї посуду в двосекційній ванні.

Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати пятисекционную мийну ванну.

Миття столового посуду ручним способом проводять в наступному порядку:

• видалення залишків їжі щіткою або дерев’яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;

• миття у воді з температурою не нижче 40°с З додаванням миючих засобів;

• миття у воді з температурою не нижче 40°с З додаванням миючих засобів в кількості (концентрації), в два рази менше, ніж у першій секції ванни;

• ополіскування посуду, вміщеній в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65°С або за допомогою гнучкого шлангу з душовою насадкою;

• просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

Миття скляного посуду і столових приборів проводять у двосекційній ванні при наступному режимі:

• мити водою з температурою не нижче 40°с З додаванням миючих засобів;

• ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65°С.

Вимиті столові прибори обшпарюють окропом з подальшим просушуванням на повітрі.

У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.

В кінці робочого дня проводиться дезинфекція всього столового посуду та приборів 0,2%-ним розчином хлорного вапна або 0,2%-ним розчином хлораміну, чи 0,1%-ним розчином гіпохлориту кальцію при температурі не нижче 50°С протягом 10 хв.

Миття кухонного посуду проводять в двосекційних ваннах при наступному режимі:

• звільнення від залишків їжі щіткою або дерев’яною лопаткою, пригоріла їжу слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;

• миття трав’яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40°с З додаванням миючих засобів;

• ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65°С;

• просушування в перекинутому вигляді на гратчастих полицях, стелла-жах.

Чистий кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають в залі в спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом.

Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на гратах.

Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи промивають у гарячій воді з додаванням миючих засобів, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.

По закінченні роботи підноси промивають у мийних столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками.

У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентарю.

Миття оборотної тари на підприємствах-заготовочних і в спеціалізованих цехах виробляють у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, з застосуванням миючих засобів.

Миючі засоби, що використовуються для санітарної обробки посуду, обладнання, інвентарю рекомендується підбирати з урахуванням особливостей їх забруднення.

При сильному забрудненні жирами переважно використовувати міцні лужні розчини.

Слабкі кислотні миючі засоби добре видаляють білкові і вуглеводні забруднення.

Обладнання та інвентар миють відразу ж після використання. Спочатку машини розбирають і видаляють залишки їжі. Після цього їх миють у теплій воді з додаванням миючих засобів і багаторазово обполіскують.

Потім дрібні деталі кип’ятять або прожарюють у жаровій шафі, а великі обробляють окропом. Перед використанням обладнання обдають окропом незалежно від часу миття.

Санітарна обробка технологічного устаткування повинна бути виконана у відповідності з керівництвом по експлуатації кожного виду устаткування.

Виробничі і мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.

Разрубочный стілець для м’яса повинен бути виготовлений з твердих порід дерева, встановлений на металеву підставку і пофарбований зовні. По закінченні роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою.

Обробні дошки після кожної операції очищають ножем від залишків продукту, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують, ошпарюють кип’ятком і зберігають поставленими на ребро на стелажах в спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.

Виробничий інвентар і інструменти після промивання з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити окропом.

Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити в мийної кухонного посуду. На великих підприємствах громадського харчування зазначений інвентар миється і зберігається безпосередньо у цехах: м’ясному, холодному і ін

Особливо ретельно слід обробляти обладнання, інвентар, які використовуються в кондитерських цехах. У «Санітарних правилах…» передбачені особливі, більш жорсткі вимоги до санітарної обробки обладнання та інвентарю, що використовуються при виробництві кондитерських виробів.

У цих цехах виробничі столи в кінці зміни ретельно миють 0,5%-ним розчином соди, потім 2%-ним розчином хлорного вапна, промивають гарячою водою і насухо протирають чистим дрантям.

Обробка внутрішньоцеховий тари та інвентарю провадиться після звільнення від продуктів в спеціальних 3-секційних мийних ваннах після ретельного механічного очищення в наступному порядку:

• у першій секції – замочування і мийка в 0,5%-ному розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40°С;

• у другій секції – дезінфекція 2%-ним розчином хлорного вапна з температурою не нижче 40°С протягом 10 хв;

• у третій секції – ополіскування гарячою водою з температурою не нижче 65°С.

Після обробки інвентар і внутрицеховую тару просушують і зберігають у спеціально виділеному місці на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги.

Ваги, шпильки промивають гарячою водою і протирають насухо. Обробку їх проводять по мірі забруднення, але не рідше 2 рази в зміну.

Нові форми, листи та листи до використання їх для випікання напівфабрикатів повинні прожарюватися в печах. Забороняється використовувати для випічки форми і листи з нагаром.

Тару, використовувану для транспортування кондитерських виробів, після кожного повернення з торговельної мережі миють 0,5%-ним розчином кальцинованої соди, ополіскують гарячою водою і просушують.

Інвентар, використовуваний для виготовлення яєчної маси, по закінченні роботи ретельно промивають 0,5%-ним розчином кальцинованої соди, дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна протягом 10 хвилин з наступним обполіскуванням гарячою водою.

Особливо ретельній обробці підлягають отсадочные мішки, наконечники, а також дрібний інвентар, що використовується при обробці тортів і тістечок. Перед обробкою наконечники повинні бути зняті з мішків, подальша обробка проводиться роздільно. Обробка мішків проводиться в наступному порядку:

• замочування в гарячій воді з температурою не нижче 65°С;

• відмивання в 2%-ному розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40°С;

• ретельне ополіскування гарячою водою;

• стерилізація мішків кип’ятінням у воді протягом 30 хв з моменту закипання;

• просушування в сушильно-стерилізаційної і жаровій шка-фу.

Стерильні мішки зберігають у чистих металевих коробках з кришка-ми.

Наконечники від мішків, дрібний інвентар для роботи з кремом миють у 2%-ному розчині кальцинованої соди, промивають гарячою водою, кип’ятять протягом 30 хв і зберігають у спеціально виділеній для цього посуді з криш-кою.

Ємності, призначені для обробки і зберігання кондитерських мішків, наконечників та дрібного інвентарю, використовувати для інших виробничих цілей не дозволяється.

Короткий опис статті: правила миття рук САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО МИТТЯ ТА ЗНЕЗАРАЖЕННЯ ПОСУДУ, ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРЮ.: Дотримання на підприємствах громадського харчування санітарних правил при обробці посуду, обладнання та інвентарю має важливе санітарно-гігієнічне значення для забезпечення повноти виконання санітарного режиму та санітарно-епідемічної … — — . Портал Медицина від А до Я САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО МИТТЯ ТА ЗНЕЗАРАЖЕННЯ ПОСУДУ, ОБЛАДНАННЯ, Медицина від А до Я

Джерело: САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО МИТТЯ ТА ЗНЕЗАРАЖЕННЯ ПОСУДУ, ОБЛАДНАННЯ,

Також ви можете прочитати