Основи асептики і антисептики для домашніх пивоварів: Бібліотека

18.09.2015

Основи асептики і антисептики для домашніх пивоварів

Олександр Муравйов

Асептика – система профілактичних заходів,

спрямованих проти можливого попадання мікробів.

Антисептика – комплекс заходів

спрямованих на знищення мікробів.

Мікроби і сучасність

Сьогодні, без сумніву, кожен домашній пивовар щось чув про найдрібніших живих істот – дріжджах і бактеріях. Багато хто, ймовірно, навіть знають, що дріжджі є друзями і помічниками пивоварів, а бактерії найчастіше, навпаки, – ворогами і противниками. Перше треба всіляко пестити і створювати їм самі ідеальні умови для життя і роботи. Інших же необхідно намагатися не допускати до пива і усілякими методами знищувати. Про дріжджах, методи їх вирощування і способи турботи про них відомо, напевно, навіть більше, ніж про способи боротьби з мікробами. Я абсолютно впевнений у цьому з власного сумного досвіду.

Сучасних людей (і навіть просунуту частину людства – домашніх пивоварів) сьогодні мало цікавлять бактерії. Це слово давно стало звичним і зовсім не інтригуючим. Більше того, зараз є цікавіші речі – комп’ютери, Інтернет, автомобіль «Феррарі» і багато іншого. Я цілком згоден з цим. Навіть сама наука мікробіологія зайшла так далеко у глибину живої матерії, що лякає, шокує і дивує нас сьогоднішніх вже не бактеріями, а, в крайньому випадку, вірусами або ж успіхами генної інженерії, клонуванням та іншими незрозумілими речами. Тепер навіть важко собі уявити, що якихось півтори сотні років тому сама мікробіологія тільки-тільки з’явилася на світ. І в ті далекі часи вона дуже цікавилася, насамперед, дріжджами і бактеріями, і (не дивуйтеся, будь ласка) величезний вплив на її розвиток зробило … пиво.

Я довго розмірковував, як краще піднести вам, людям, дуже самостійний у своїх судженнях, якісь корисні відомості про бактерії. Як викласти драматичну історію протистояння мікроскопічних організмів. Які навести аргументи на захист своїх поглядів. Нарешті мене осяяло. І я твердо вирішив НЕ ВИКЛАДАТИ в цій статті своїх поглядів зовсім. Я вирішив надати слово людям, більш гідним у всіх відносинах, – творцям сучасної мікробіології.

Нехай дещо розповість Левенгук, до речі, син пивовара, який, власне, і відкрив мікроби за допомогою винайденого ним мікроскопа. Далі великий Пастер та його блискучі сучасники Баляр і Тіндаль можуть повідомити багато чого корисного. І нехай сам пан Кох розповість, чим такі хороші косі агары. І, нарешті, група блискучих сучасних мікробіологів – авторів і редакторів капітальної праці «Мікробіологія пива», зможе коротко розповісти, від яких бацил себе може захистити саме пиво, а яких потрібно серйозно побоюватися. Але до справи. Обіцяю, що бесіда з цими вельми неабиякими панами буде досить цікавою. Від себе я не додав до їх освіченим думок ні слова. Я дозволив собі лише дати деякі поради домашнім пивоварам по ходу викладу.

Відкриття мікробів

У 1632 р. в Голландії народився Антоні Левенгук. Він не був вченим людиною, навіть за поняттями свого часу. Знав тільки одну мову – голландський, на якому говорили торговці, рибалки і землекопи (вчені люди тоді користувалися латиною). Але це допомогло швидше, ніж завадило Левенгуку. Голова його була вільна від усякого дурниць, шанованого тоді за високу науку. І він вірив тільки своїм очам і рукам. У вільний від торгівлі мануфактурою час Антоні Левенгук, як би зараз сказали, в кухні і «на коліні» побудував і довів до немислимої досконалості свої мікроскопи. І перед ним розкрився небачений світ. Двадцять років Антоні милувався ним в повній самоті, перш ніж почав писати свої листи в тільки що створене наукове Англійське Королівське товариство.

Левенгук був абсолютно неабиякою людиною. Посудіть самі, кому б ще могла прийти в голову думка направити мікроскоп на краплю чистої дощової води? Що в ній можна було виявити, крім самої води? Але саме в цій краплі Левенгук і знайшов те, що сьогодні називається мікроорганізмами.

Рис. 1. Сучасна фотографія мікроорганізмів у роті людини

Зелений колір – стрептококи (Streptococcus mutans ), ці бактерії процвітають при температурах 18 – 40 оС, поглинають сахарозу і виробляють молочну кислоту. Бузковий колір – бактерія Bacteroides gingivalis. може викликати періодонтит, зустрічається у 90% здорових людей. Жовтий колір – дві великі клітини, дріжджова стадія розвитку гриба Candida albican .

Необхідно відзначити, що Левенгук першим спостерігав дріжджову клітину, але з-за її непорушності він не розпізнав у ній живого організму. Як незабаром з’ясував невтомний голландець, відкриті їм маленькі «тварини» були всюди! Незабаром він повідомив Королівському суспільству, що знайшов цілі скупчення цих невидимих істот … у себе в роті (див. рис. 1). Але питання появи на світ мікроскопічних тварин залишався неясним досить довго. Більше того, так сталося, що саме завдяки цьому, здавалося б, другорядного питання мікроби не були забуті на довгі роки, що при іншому повороті подій цілком могло статися.

Порада №1. Сьогодні існує багато більш ефективних, ніж дощова вода, дезінфікуючих розчинів для очищення обладнання від мікробів. Про них ви можете прочитати в спеціальній літературі. Головне – зрозумійте суть давнього спостереження Левенгука за краплею дощової води. Величезне число спір диких дріжджів і мікроскопічних грибів, різноманітних бактерій чекає своєї години в частинках пролитого вами раніше пива та сусла. Ці мікроорганізми живуть на солоді, на самих броварників (див. рис. 1) і в багатьох інших місцях. І вони можуть разом з частинками пилу перелітати з місця на місце. Моя порада – користуйтеся ферментером з краном. Це просте пристосування допоможе тримати кришку вашого бака, наповненого майбутнім пивом, завжди закритою і, відповідно, уникнути прямого контакту з навколишнім повітрям і пилом, де повно мікробів.

мікроби потрапляють в закриті посудини?

У вісімнадцятому столітті була вельми популярна теорія, яка стверджує, що життя може зародитися цілком самостійно, без тата й мами (тобто іншого життя). Більшість мислячих людей схилялися до переконання, що деякі тварини не мають батьків і є дітьми огидного місива з різних брудних покидьків.

Якийсь учений того часу міг написати наступне: «Заперечувати, що жуки і оси зароджуються з коров’ячого посліду, це все одно, що сперечатися проти розуму, здорового глузду і реального досвіду». Цей дурниця спонукав кращі уми свого часу на дослідження, які тепер можуть бути досить корисні і повчальні для нашої теми.

Спочатку «несамовитий» Франческо Реді (Redi) своїми простими і дотепними дослідами довів існування батьків у … мух. Натхненний його роботами, Лаццаро Спалланцани винайшов методики дослідження розвитку мікробів. За освітою юрист, по професії священик, цей чоловік складався в дружбі з Вольтером і цілком самостійно освоївся з мікроскопом.

Опонентом Спалланцани був інший священик на прізвище Нидхэм, який опублікував ось такі результати. Взявши прямо з вогню баранячу підливку, Нидхэм злив її у пляшку і міцно закрив пробкою, щоб маленькі «тварини» або їх «яйця» не могли потрапити туди з повітря. Для вірності він підігрів пляшку ще раз. Ця процедура повинна була зовсім вбити маленьких тварин і їх «яйця», які могли ще залишатися в склянці. Він дав пляшці кілька днів постояти, потім відкрив пробку, і — диво з див! — коли він дослідив вміст пляшки під мікроскопом, виявилося, що воно кишить мікробами.

Спалланцани, як людина розумна, звичайно, розумів, що Нидхэм, по-перше, ймовірно, недостатньо довго кип’ятив свій бульйон, щоб убити наявних там мікробів, по-друге, швидше за все, недостатньо акуратно закупорив судини. І він вирішив все перевірити сам. Свої склянки Спалланцани частиною запаяв, розплавивши скло їх шийок на пальнику, а частиною просто заткнув пробками. Одні (і запаяні, і заткнутые) він кип’ятив більше години, інші всього кілька хвилин. Через кілька днів він ретельно вивчав вміст своїх бутлів під мікроскопом. В склянках, запаяних і ретельно прокип’яченим, він не знайшов взагалі нічого живого. В інших судинах кишіла життя: в запаяних, але кипяченых всього кілька хвилин, і в заткнутых пробками у всіх без винятку.

Спалланцани зробив зі своїх дослідів, принаймні, два важливих висновки. Перший – що деякі бактерії (або їх «яйця», як зараз кажуть спори) можуть перенести кип’ятіння протягом кількох хвилин і для того, щоб їх вбити, треба кип’ятити не менше години. І другий – бактерії можуть потрапити з повітря навіть в закритий пробкою посудину.

Рис. 2. Ось так виглядає кухонні мочалка під мікроскопом.

Сама губка має темно-зелений колір. Синім кольором пофарбовані бактерії, жовтим – дріжджоподібні гриби, рожевим і фіолетовим – волокнисті гриби

Мікробіологам наступного століття 19-го – Пастеру, Баляру, Тиндалю – довелося сказати ще кілька вагомих слів у цьому спорі про таємничі сили.

Порада №2. Сьогодні невідомо, якими пробками користувалися Спалланцани і Нидхэм. Тому неможливо точно визначити, яким чином зовнішнє повітря потрапляв у колби і захоплював за собою мікроби. Але багато пивовари знають, що при різкому охолодженні, наприклад термостійкої колби з майбутнім стартером, в колбі виникає сильне розрідження, яке може втягнути всередину не тільки повітря, але і гумову пробку, якою вона заткнута. Деякі сучасні автори стверджують, що Нидхэм просто користувався нестерильними пробками. Тому будьте дуже уважні до своїх пробок. Дезінфікують їх ретельно. Міняйте їх регулярно. Адже гума може висохнути і потріскатися. Мало того, що вона буде пропускати повітря і пил, в мікротріщинах самої пробки може накопичитися маса бактерій і спор.

Пляшки з хитромудрими горловинами

Мікроби в пору дитинства Луї Пастера наче зовсім нікого не цікавили. Карл Лінней, що заклав основи наукової класифікації живих організмів, вважав їх занадто малими, щоб бути значними.

Свою наукову кар’єру Пастер почав як хімік. На цьому терені йому пощастило зробити серйозне відкриття, і він став знаменитий. Але порушимо трохи хронологію опису його життя і перенесемося в той період, коли цей чоловік став вже відомим мікробіологом.

Пастер був абсолютно впевнений, що мікроби присутні в повітрі. Не зароджуються в ньому самі по собі, а саме присутні. Ця впевненість була заснована на великому числі виконаних дослідів, які тривали роками. Він заповнював колби до половини обсягу молоком, сечею, кип’ятив їх на водяній бані, запаивал горлечка і за три роки зберігав ці дорогоцінні судини. Потім він відкривав їх і переконувався, що повітря в колбах містить колишню кількість кисню і що молоко навіть не скисло і в колбах немає жодного мікроба. Але варто було ці колби відкрити, і мікроби починали кишіти там роями.

У прихильників ідеї «життєдайної сили» і у часи Пастера не було недоліку. Ці вчені вважали, що все відбувається з точністю до навпаки – мікроби мимоволі народжуються з повітря, який наділений таємничою силою, здатною «творити» життя. Опоненти закидали Пастера, що він «псував» нагріванням повітря разом з розчином в закритій посудині. Життя може творити лише звичайний повітря при кімнатній температурі, стверджували вони. Цей досить абсурдний з сучасним поняттям суперечка знову примушував (і в який вже раз!) серйозних дослідників братися за нові досліди. Але як зробити так, щоб у нагріті колби міг потрапляти прохолодне повітря ззовні, але не могли потрапляти мікроби? Пастер цього не знав.

Рис. 3. Звичайна колба (А) і колба Баляра (Б).

Довга тонка трубочка вінчає шийку колби. Під час кип’ятіння рідини трубочка заповнена виходять з колби пором. Коли рідина охолоджується, пара конденсується на стінках і замість нього в колбу потрапляє повітря ззовні, пилинки, до яких прикріплені мікроби чи їх спори, осідають на вологих стінках трубочки і не потрапляють всередину колби. Вміст колби, таким чином, залишається стерильним

Проблему допоміг вирішити ще один неабиякий людина того часу – в минулому аптекар, наставник Пастера під час його занять хімією, першовідкривач хімічного елементу брому Антуан Джером Баляр (Antoine Jerome Balard). Потрібно бути дуже неординарною людиною, щоб відкривати нові хімічні елементи в задніх кімнатах аптекарській крамниці.

Він сказав Пастеру приблизно наступне: «Ми знаємо з вами, що мікроби потрапляють в колби разом з частинками пилу, які неминуче містить повітря. Давайте зробимо так, щоб повітря могло проходити в колбу вільно, а пил не могла. Для цього потрібно виготовити довгі тонкі вигнуті трубочки, схожі на лебедині шиї. І все буде в порядку. Порошинки прилипнуть до внутрішньої поверхні вигинів і не потраплять в колби. Адже тверді частинки пилу не можуть падати знизу вгору».

Пастер з ентузіазмом взявся гнути над полум’ям пальника «лебедині шиї», «поросячі хвостики», різні «коси» і багато інші хитромудрі фігури. Вміст колб з цими нестандартними «пробками» завжди залишалося прозорим і стерильним. Мікроорганізми не могли «падати знизу вгору».

Пастер був приголомшливим демонстратором. Він дуже ефектно показував громадськості свої колби з «лебединими шиями» і «поросячими хвостами». Це було дуже повчально. Прозорі і стерильні розчини починали мутніти від полчищ мікробів, після того як Пастер витончено ополаскивал вигнуті трубочки і зливав рідина тому в колбу. Це було дуже переконливо.

Порада №3. Коли ви охлаждаете сусло у вашому ферментері де-небудь у ванній або в іншому місці, не забувайте, що при цьому всередину обов’язково потрапить зовнішнє повітря. А він може містити частинки пилу з багатьма «голодними» бактеріями, а також суперечками різних мікроорганізмів. «Лебедина шия» вашій ферментеру дуже навіть не завадить, як і колбам Пастера. Її ви можете побудувати, наприклад, з промитого в спирті шланга або зігнутою хитромудрим чином ретельно продезінфікованої трубки. Якщо у вас є санирующий повітряний фільтр (від 0,4 мкм і менше), який ви використовуєте для аерації сусла, то замість «лебединої шиї» буде чудово служити і він. Таких пристроїв не було у часи Пастера, інакше б він обов’язково їх використовував, тільки пам’ятайте, що фільтр надає повітрю певний опір і той може «знайти» яку-небудь щілину.

Коли ви зливаєте яку-небудь рідину з вашого ферментера (дезінфікуючий розчин, промивальну воду, пиво), пам’ятайте, що вільне місце в ньому негайно займає зовнішнє повітря з пилом і мікробами. Причому найчастіше це повітря надходить зверху, і пилинки з устроившимися на них бактеріями вільно падають вниз на вологе дно ферментера або безпосередньо в пиво. Тільки в одному випадку це відносно безпечно – якщо там тільки що був дезінфікуючий розчин. Бактерії, потрапляючи в нього, просто загинуть.

Короткий опис статті: антисептика і асептика Основи асептики і антисептики для домашніх пивоварів Олександр Муравйов Асептика – це система профілактичних заходів, спрямованих проти можливого попадання мікробів. антисептика і асептика

Джерело: Основи асептики і антисептики для домашніх пивоварів: Бібліотека домашнього пивовара на сайті Тедді Бір

Також ви можете прочитати