Гігієна підприємств громадського харчування. Вимоги до санітарного режиму, MedicHelp.

16.07.2016

Підручник з медицини / Гігієна людини / Гігієна підприємств громадського харчування. Вимоги до санітарного режиму

В даний час підприємства громадського харчування є обов’язковою складовою частиною промислових, навчальних, сільськогосподарських та інших комплексів. Так, на промислових підприємствах обладнуються столові з розрахунку 250 посадкових місць (п. м.) на 1000 працюючих у найчисельнішу зміну, у вищих і середніх навчальних закладах—180 п. м. на 1000 учнів і викладачів, в школах -250 п. м. на 1000 учнів, а в школах-інтернатах— 500 п. м. на 1000 учнів. Крім того, існує і розвивається величезна мережа підприємств громадського харчування відкритого типу, які обслуговують населення міст, селищ і сільськогосподарських комплексів.

Існують три типи підприємств громадського харчування: 1) які працюють на сировині з повним циклом обробки харчових продуктів; 2> працюють на напівфабрикатах; 3) спеціалізовані підприємства по випуску 1-2 видів страв або продуктів (пельменні, шашличні, млинцеві, пиріжкові та ін.). Для забезпечення безперебійної роботи підприємств громадського харчування напівфабрикатами існують заготівельні фабрики, цехи, комбінати.

Завдання санітарної служби в проведенні санітарного нагляду за підприємствами громадського харчування визначаються його особливостями в соціалістичній державі: науковою обґрунтованістю якості харчування, необхідністю створення максимальних зручностей для обслуговуваного колективу, вимогами епідеміологічної безпеки і високої;

санітарної культури підприємств. Завдання санітарної служби на підприємствах громадського харчування наступні:

1. Контроль за дотриманням санітарних правил приготування, зберігання і реалізації їжі, які забезпечують її безпеку та високі смакові властивості.

2. Лабораторний контроль за повноцінністю харчування відповідно до фізіологічних рекомендацій.

3. Вивчення умов праці працівників підприємств громадського харчування і розробка заходів по їх оздоровленню.

4. Аналіз захворюваності працівників .підприємств громадського харчування та розробка профілактичних заходів.

5. Розробка нових методів контролю поживної цінності раціонів, впровадження нових лабораторних методів, експрес-методів, які застосовуються при обледовании підприємств, впровадження наукової організації контролю за підприємствами (НОТ, програмування, ЕОМ).

6. Вивчення умов експлуатації підприємств громадського харчування, побудованих за типовими проектами і розміщених в пристосованих приміщеннях іншого призначення; аналіз цих даних, дотримання санітарних норм і правил, консультації проектних організацій для попередження порушень санітарних в нових типових проектах.

Рішення зазначених задач вимагає від санітарного фельдшера чітких знань наукових основ збалансованого харчування, лабораторного дослідження харчових продуктів і готової їжі, володіння методикою санітарного обстеження підприємств громадського харчування, вміння застосовувати при цьому інструментальні методи.

Вимоги до санітарного режиму

Санітарні вимоги до території: утримання її в чистоті, обладнання сміттєзбірників та своєчасне їх очищення. Сміттєзбиральники вирішуються бетоновані, металеві або оббиті металом, розташовані на цементированной або асфальтованому майданчику розміром 1,5 м більше сміттєзбірника з кожної сторони. У зимовий час територію слід очищати від снігу і льоду, посипати піском.

Склад приміщень підприємств громадського-харчування в залежності від їх виду різний. Найбільша кількість виробничих приміщень потрібно на підприємствах, що працюють з повним циклом обробки сировини. До їх складу входять: торгові приміщення (вестибуль, гардероб, санітарні вузли і умивальники для відвідувачів, торговий зал, буфет, кулінарія, приміщення для видачі обідів на будинок), складські (охолоджувані і неохолоджувані), виробничі (кухня, заготівельні цехи для м’яса, риби, холодних закусок, обробки овочів, кондитерських виробів), мийні для столового і кухонного посуду, адміністративно-побутові (кімната відпочинку персоналу, душові, санітарні вузли для персоналу), допоміжні (вентиляційні, котельні, топкові, склади для тари і ін).

На підприємствах-доготівельних виробничі приміщення для обробки продуктів за видами виключені; є одна доготівельні для підготовки і оформлення напівфабрикатів до теплової обробки. У підприємствах-заготовочних значно розширено приміщення-заготівельні.

[NEXT_PAGE]

Площі приміщень підприємств громадського харчування плануються в залежності від кількості посадочних місць. Вони передбачені «Будівельними нормами і правилами», «Нормами проектування підприємств громадського харчування».

Виробничі приміщення підприємств громадського харчування краще орієнтувати на північну половину обрію, торгові — на південну. Весь комплекс приміщень підприємств повинен бути спланований за принципом виключення зустрічних потоків сирих і готових продуктів, харчових відходів і готової їжі, завантаження продуктів і потоку відвідувачів і т. д.

Обладнання підприємств громадського харчування застосовується головним

чином механічне та автоматичне. Механізація і автоматизація ручних операцій мають не тільки економічне, але і епідеміологічне значення — виключають контакт продуктів з руками людини. Багатьма підприємствами застосовується модульоване устаткування, що дозволяє більш економно використовувати виробничі площі, має терморегуляційні пристрою і красиво оформлене. Модульоване обладнання має однакові габарити варильних, жарильних та інших агрегатів (840X860X210 мм). Розстановка його у вигляді потокових ліній, острівців і т. п. дозволяє забезпечити досконалість технологічної обробки продуктів. Механізація трудомістких операцій здійснюється з допомогою універсального пересувного приводу.

Вирішальне значення для епідеміологічної безпеки реалізації готових страв має їх температура на роздавальної лінії. Для підтримання високої температури страв у період роздачі застосовуються марміти. Температура перших страв у них повинна бути не нижче 75 °С, других — не нижче 65 °С. Мармит для других страв обігріваються гарячою водою або парою; отже, повинні бути передбачені підведення до них гарячої води або пари і спуск відпрацьованої води в каналізацію. Для збереження температури вже порционированных страв використовуються термостати.

Сучасні підприємства громадського харчування, особливо ті, які обслуговують великі контингенти робітників, обладнуються автоматичними лініями роздачі їжі (комплексні обіди) «Ефект», «Прогрес», «Потік». Вони мають подогревательное пристрій для кожного комплексу обіду і забезпечують швидке обслуговування відвідувачів.

Для миття столового посуду ручним способом встановлюються трехгнездные мийні ванни. Щоб уникнути забруднення посуду стічними водами мийні ванни приєднуються до каналізації з повітряним розривом. Відповідно до вказаних правил на підприємствах громадського харчування встановлено наступний порядок миття столового посуду.

1. Очищення від відходів (залишки їжі) щітками або гумовою лопаткою.

2. Миття посуду щітками у воді температури 50 °с З додаванням 1% розчину три-натрийфосфата або кальцинованої соди, 0,5% миючого засобу «Прогрес» (олефін-сульфат), «Посудомой» та інших миючих засобів, дозволених органами охорони здоров’я.

3. Дезінфекція вс другому гнізді ванни у 0,2% розчині хлорного вапна або 0,2% розчині хлораміну. Для цього необхідно вносити 200 мл освітленого розчину хлорного вапна або 20 г хлораміну на 10 л води (1 відро). Дезінфекція столового посуду, згідно санітарним правилам, обов’язковим для всіх підприємств громадського харчування по закінченні роботи, а також під час неї на тих підприємствах, де може бути витримана експозиція не менше 10 хв. Там, де темп обслуговування відвідувачів не забезпечує такої витримки, у другу мийну ванну додають дозволені миючі засоби в кількості, в 2 рази меншій, ніж зазначено вище.

4. Ополіскування посуду у третьому гнізді ванни гарячою проточною водою температурою не нижче 65 °С. Посуд при цьому поміщається в металеву сітку.

При машинному митті посуду в якості миючих засобів застосовуються «Посудомой» у концентрації 2% (1 столова ложка на 1 л води), «Фарфорин» у концентрації 0,1% (1 чайна ложка на 5 л води) та інші дозволені миючі засоби.

Скляний посуд (стакани, бокали, фужери і ін) миють у двухгнездных ваннах водою температури 50-60 °с З додаванням в першу ванну допускаються миючих засобів. У ресторанах дозволяється витирати скляну лосуду (фужери, келихи) чистими маркованими рушниками.

Столові прилади (ложки, виделки, ножі) миють з додаванням дозволених миючих засобів і подальшим ополіскуванням гарячою проточною водою температурою не нижче 65 °С. Промиті прилади рекомендується .прожарити в марочних або духових шафах протягом 2-3 хв або в шафах-стерилізаторах ШСС-80.

Кухонний посуд миють в окремій мийної, обладнаної двухгнездными ваннами (у першій ванні температура води 45-50°С) з додаванням дозволених миючих засобів за допомогою щіток з ручкою і обполіскують гарячою водою температурою не нижче 65 °С.

Варильні котли обполіскують за допомогою гнучкого шланга або душової насадки. Пригоріла їжу слід відмочити: зіскоблювати її забороняється. Підноси для відвідувачів миють у відділенні столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів і витирають насухо спеціально виділеними для цього серветками.

Щітки і мочалки, використовувані для миття посуду, слід кип’ятити в розчині миючих засобів протягом 10-15 хв.

Для механізованого миття посуду застосовуються машини різних типів: душового, стаканомоечная. Вимитий посуд сушать на полицях в перекинутому вигляді.

Харчові відходи збираються в контейнери і зберігаються в спеціальних охолоджувальних камерах для відходів з окремим входом (для їдалень понад 100 посадочних місць).

Прибиральний інвентар повинен бути маркований для виробничих, складських і туалетних приміщень і зберігається окремо у спеціальних шафах. Відра для миття підлоги повинні мати сигнальне забарвлення (червона або оранжева).

Джерело Окорокова Ю. І. Єрьомін Ю. Н. Гігієна харчування — 3-е изд. — М. Медицина, 1981

Короткий опис статті: санітарні правила для підприємств громадського харчування посуд, гігієна, здоров’я посуд, гігієна, здоров’я

Джерело: Гігієна підприємств громадського харчування. Вимоги до санітарного режиму — MedicHelp.Ru

Також ви можете прочитати